Muchos restaurantes de comida tradicional en Japón se identifican por este tipo de globo de papel colgado en la entrada del lugar.

Habiendo pasado el último mes dedicada a escribir un par de artículos que dentro de poco se publicarán en el Ecuador, descuide mi blog y a mi pequeño grupo de lectores que tanto aprecio. Sin embargo, he vuelto con una historia que (como se dice en la jerga periodística) es un «recalentado» de un tema que ya escribí hace tiempo: la comida en Japón.

He querido escribir algo nuevo al respecto, pues lo único que publiqué aquí fueron mis primeras impresiones que no eran más que la evidencia de mi desconocimiento. Tal como lo refleja aquel primer texto, aún me faltaba mucho por saborear en este país y en este continente. Cuando lo escribí, prácticamente lo único que conocía de comida japonesa era el sushi, el ramen y la sopa misoshiru, y casi nada de la comida de Asia en general.

Un perfecto set de sushi: entre otros, nigiri de atún, de anguila, de langostino, de salmón y de calamar; además un pequeño pedazo de omelet que jamás puede falta en el plato.

Con el tiempo, conocí delicias del Japón como el takoyaki (unas pequeñas bolitas de masa rellenas de pulpo) y el okonomiyaki (una torta de vegetales y carne, conocida como pancake japonés) Aprendí también a disfrutar mucho más de la sencillez del sushi; y descubrí que la sopa misoshiru es solo una de las múltiples comidas que se pueden preparar con la multifacética pasta miso, que se convirtió en una habitante permanente de mi cocina junto con una gama de otros maravillosos condimentos.

Tras estos nueve meses viviendo aquí he terminado por apasionarme por el arroz japonés, que en mis primeras semanas me disgustaba por ser tan distinto con el que comemos en América. Es grumoso, pequeño y muy pegajoso; sin embargo, una vez que superé un poco la nostalgia entré rápidamente en su club de fans, pues su sabor es incomparable.

Los mágicos condimentos de la cocina japonesa y actuales habitantes de la mía. De izquierda a derecha: salsa de soya (shoyu), salsa para okonimiyaki, mirin, sake y vinagre de arroz

Tan bueno es el arroz (y lo hay en tantas variedades) que los japoneses han desarrollado con él una serie de productos igualmente fundamentales en su mesa. Además del sake (que no solo es maravilloso para emborracharse, sino también básico para cocinar) existe también el vino de arroz, el cual al aumentar su contenido de azúcar y disminuir el de alcohol se convierte en Mirin, un condimento que, junto con el vinagre de arroz, es fabuloso para darle sabor a pescados y ensaladas aquí.

Aunque no es precisamente un plato tradicional, la hamburguesa japonesa no se compara con nada. Su secreto: una cucharada de pasta miso para aderezar la carne antes de freir, el resultado es fabuloso.

Pero si el arroz es el rey de la cocina japonesa, la soya es sin duda la reina.

La creatividad de los japoneses para darle usos diferentes a este alimento es digna de un aplauso.

Solo los sencillos brotes de soya (que en el Ecuador recuerdo solían marchitarse en el supermercado, asesinados por nuestra indiferencia) aquí son los protagonistas de un sinnúmero de platos. Se los puede comer fritos, cocinados, con carne, en ensalada o en la sopa… Basta sumergirlos por un minuto en agua hiviendo y luego sazonarlos con un poco de salsa de soya, vinagre y ajonjolí, para tener una deliciosa ensalada crocante.

Otros derivados de la soya son la yuba y el tofu (otra víctima de nuestra indiferencia, erróneamente calificado de insípido), por supuesto está también el shoyu (la sala de soya convencional) y la pasta miso, cuyo ingrediente principal es el fermento de soya.

Ahora bien, mientras el arroz y soya son probablemente lo que más ofrece la tierra en estas islas, los alimentos que el mar proporciona son innumerables.

Bien es cierto que los japoneses son uno de los responsables de que el atún y la anguila estén en peligro de extinción, por lo que no vendría mal que disminuyan el consumo de ciertos animales marinos. Sin embargo, es digno de reconocer su ingenio para aprovechar casi cualquier alga y convertirla en un ingrediente espectacular en la cocina. Lo mismo sucede con el pescado, que procesado y transformado en el conocido polvo «dashi» es un condimento básico en la gastronomía. La piel del pescado «bonito», por ejemplo, es secada y convertida en acompañamiento de muchos platos, como el okonomiyaki.

Y aunque el arroz, la soya y el mar son los elementos primordiales para definir la gastronomía local, la creatividad japonesa es inagotable a la hora de transformarlos en un plato; una creatividad que parece ser compartida por todos los países de la región, pues conforme conozco más de este continente, me convenzo de que no hay lugar en Asia que no esté bendecido por una alucinante sazón.

Luego de mis experiencias con el curry verde de Tailandia, las carnes al carbón y el espectacular kimchi picante de Corea o las ensaladas y sopas vietnamitas; debo confesar que desde que me mudé al Asia, no he parado de chuparme los dedos. En suma, mi vida aquí se ha convertido en una fascinante aventura a lo Anthony Bourdain.